Zwanze 2016

Quan jo era un nen, vaig donar un cop de mà a la fabrica de cervesa durant les vacances d'estiu. El meu pare necessitava ajuda per omplir els barriques de lambic amb cireres àcides i gerds que arribaven a la cerveseria a tones. Després d'això tornava a casa amb les mans vermelles i amb un petit cas d'indigestió després d'haver–ne menjat jo també.

En aquell temps les cireres àcides i els gerds silvestres venien de la zona de Pajottenland a uns 10km de la cerveseria, fruita local per cervesa local. Els estius tenien un clima molt variable, podíem tenir un estiu assolellat i calid i el següent humit i fred.

Essent un fruit delicat, els gerds eren molt sensibles als canvis de clima i passaven de ser molt gustosos i de color vermell viu a ser tous i sense color, cosa que determinava el grau d'acidesa i el color de la nostra Framboise Lambic.

A principis dels anys 80 compensàvem la manca de color en la nostra Framboise Lambic afegint Kriek Lambic. L'excés d'acidesa afegida era compensada incorporant vainilla. Així va ser com en aquella dècada Cantillon Framboise era un blend de 75% de gerds 25% cireres àcides i 0'05% vainilla.

Durant els anys 90, amb la pressió Inmobiliaria, el cost de la mà d'obra i els extractes artificials i xarops que van ser utilitzats per productors de lambic van fer desaparèixer els camps dels productors de cireres acides i gerds de Pajotteland. Nosaltres ens vam veure obligats a comprar fruita fora de Bèlgica. Avui els gerds venen de Sèrbia, brillants, mes gustosos i mes consistents que les cosines belgues, aquest fruit ens va permetre no haver d'afegir cireres i vainilla per fer la nostra Rosé Gambrinus que ara és 100% gerds.

Pel Zwanze 2016, volia fer l'ullet al passat i refer un blend d'edat. Atès que la intensitat de la Rosé de Gambrinus avui en dia és molt semblant a la Kriek, afegir cireres als gerds ja no semblava necessari.

Tot i així hem hagut de tornar a afegir-ne per destacar el color i sabor. La meva elecció va ser afegir aranyons que havíem fet servir els últims deu anys per crear la Blabaer Lambic, cervesa especial feta pel mercat Danès.

Pel nostre tercer ingredient hem optat per les baines de Vainilla Bourbon. Durant els anys 80 usàvem extracte per raons econòmiques. Les cerveses elaborades amb lambic tradicional no eren populars en aquell moment i les cerveseries que feien cervesa de fermentació espontània tenien problemes per arribar a final de mes.

Cantillon no va ser una excepció i va ser impossible usar Vainilla real per la nostra Framboise. Zwanze 2016 es la nova encarnació del que hauria d'haver estat durant l'època negra de les lambiques.
Per apreciar la complexitat d'aquesta cervesa recomanem beure la cervesa a una temperatura d'entre 12 i 15 graus. No dubtis en a temperar el got una mica si la cervesa està molt freda.

Tirem uns 30 any enrere pel Zwanze 2016, el que finalment a resultat un blend de 82% gerds, 18% aranyons, i 0,05% de baines de vainilla on hem utilitzat làmbic envellida 2 anys amb una quantitat de 300 grams de fruita per litre.

À votre santé et vive le Lambic
Jean